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泡椒火锅红油、咖喱火锅红油、豆瓣火锅红油等制作办法

2017年11月13日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

      少见的一些火锅红油配方,此类火锅红油在使用太少,其他地方如北方、南方、东南部等较少地方会使用如泡椒火锅红油、咖喱火锅红油、豆瓣火锅红油等。

泡椒火锅红油、咖喱火锅红油、豆瓣火锅红油等制作办法


泡椒油
【成品特点】以泡辣椒为主,与色拉油一起炼制而成,色泽红亮、泡椒味浓,适宜突出泡辣椒风味的火锅使用,以起到增色助辣的作用。同时它也适合调配味碟使用。
【配方组成】泡红辣椒200克,泡姜50克,生姜、大葱各30克,色拉油300克。
【食材预处理】泡红辣椒去蒂,沥干水分,剁成细蓉:;泡姜剁细;生姜、大葱分别切成小件。
【调制方法】  ①净锅上火,注入色拉油烧至四成热时,下人生姜和大葱炸出香味。
                      ②下泡红辣椒蓉和泡姜,以小火慢慢熬半个小时至香味浓、色红亮时,过滤去渣即得。
【制作提示】  ①泡红辣椒应选用色红亮、质脆、肉厚、无空壳者。
                      ②炒时用火不能大,让泡红辣椒和泡姜的乳香味完全溢于油中。


咖喱油
【成品特点】用咖喱粉、香料和菜籽油炼制而成,色泽米黄\味道香辣、咖喱味浓。适宜用于咖喱系列火锅和调配火锅味碟使用。
【配方组成】咖喱粉100克,辣椒粉50克,大葱30克,老姜20克,蒜瓣20克,洋葱、青椒、红椒各20克,香菜头1 0克,香料(丁香、山柰、八角、桂皮、草果、香叶等)5克,菜籽油500克。
【食材预处理】 ①老姜洗干净拍破:大葱切段;蒜瓣拍裂;洋葱、青椒、红椒分别切块:香菜头洗干净去毛根。
                         ②将各种香料用清水浸泡3分钟,换清水洗干净,沥干水分。
【调制方法】    ①坐锅点火,注入菜籽油烧至五成热,投入老姜、葱段和蒜瓣炸至半干且出香时,继续下入洋葱块、青椒块、红椒块和香菜头炸干原料水分后,捞去料渣。
                        ②待油温降至四成热时,放入香料略炸出香,随后下入咖喱粉和辣懈丽

豆瓣红油
【成品特点】用豆瓣酱、番茄酱与花生油熬制而成,色泽红亮、香辣味美。主要用于突出豆瓣酱风味的火锅和火锅味碟。
【配方组成】豆瓣酱250克,番茄酱1 50克,大葱30克,花生油500克。
【食材预处理】①将豆瓣酱剁成细蓉,大葱切细末。
                        ②把豆瓣酱蓉放入小盆中,加入150克温水拌匀,浸泡约15分钟;大葱切细末。
【调制方法】净锅置火上,放入花生油烧至四五成热时,放入葱末和豆瓣酱蓉,改中小火用手勺搅拌炒制,视油色红亮、水分减少、香味四溢时,再下入番茄酱继续熬至番茄红素浸入油中,出锅盛入容器中,加盖即可。
【制作提示】①豆瓣酱一定要剁细,且用水浸泡,用油熬制时才不易炸煳,辣红素才能更大限度地析出溶于油中。
                    ②番茄酱起提色作用,投放量不宜过大。
                    ③熬制时用火不易过大