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适用于专业火锅店的高级清汤熬制【火锅底料加工厂】

2017年11月15日;责任编辑:辣火老灶官网;  火锅底料 ;

        高级清汤在行业中又称为上汤、顶汤。其特点是清澈透明,无杂质,味鲜醇厚浓郁,是一种最鲜的汤。这种高汤适用于专业火锅店,一般家庭难以制成。所以,家庭在制作清汤火锅时选用一般清汤即可。

适用于专业火锅店的高级清汤熬制【火锅底料加工厂】

【原料】鸡胸肉150克,猪瘦肉150克,精盐10克,一般清汤3000克。
【制法】①把鸡胸肉和猪瘦肉上的筋膜剔净,分别剁成极细的蓉,然后各加入一般清汤250克顺向搅拌成稀粥;冷却,备用。
              ②把一般清汤倒入汤锅中,置于火口上烧沸,、放入精盐,用手勺搅动,使汤在锅内旋转,随即先倒入猪肉蓉,用手勺搅匀,待肉蓉浮于汤面时,转小火保持微沸0 5分钟后捞出肉蓉,再次将汤烧沸,下鸡肉蓉于汤中,用勺子搅匀,待鸡肉蓉浮于汤面后,再转小火持微沸,并把鸡肉蓉挤压为一坨,在汤中熬制5分钟,熄火,捞出鸡肉蓉,再撇净浮沫,凉凉即成。


【要点】①无论是猪肉蓉还是鸡肉蓉,都必须剁成极细的蓉,并且越细越好。这样在汤中分散得更快,更均匀,表面积更大,吸附能力也就更强,吊清汤的效果更佳。
             ②吊汤时应顺一个方向不断搅动,用力要均匀,使肉蓉与悬浮物比较有规则地向一个方向转动,这样既增加它们的接触面,便于吸附得更完全彻底,同时又不打散絮凝物,使汤保持清澈透明。